Gubbeen cheese

Какво представлява

Губийн (Gubbeen) е сирене с измита кора, произвеждано от 1979 г. насам от семейство Фъргюсън във фермата Губийн, близо до градчето Шъл в графство Корк. Това е полумеко сирене от краве мляко с розово-оранжева кора, която с узряването развива характерен аромат. Тестото отвътре е гладко и кремообразно, докато е младо, и става по-твърдо и по-пикантно с времето. Произвежда се и пушена версия, която предлага различен профил, но запазва същата текстура.

Името Губийн идва от местността, в която се намира фермата (от ирландското goibín — малка човка или уста), но сиренето стои за нещо по-голямо от един-единствен продукт. То е ключов пример за ирландското фермерско движение, зародило се през 70-те години на ХХ век. Преди този период в Ирландия почти не е имало занаятчийско производство на сирене, тъй като по-голямата част от млякото е била предназначена за износ или за големи индустриални фабрики. Малка група фермери, мнозина от тях нови за занаята, решават отново да правят сирене, използвайки местно мляко и традиционни методи. Губийн е един от малкото оцелели представители на онази първа вълна, наред с шепа други ферми от Западен Корк.

Възраждането на фермерското производство в Западен Корк

Историята на Губийн отразява по-широка промяна в ирландското селско стопанство. През 70-те години на ХХ век млекопреработвателният сектор на страната е доминиран от едромащабна преработка за масло и прах. Неколцина пионери започват да експериментират с малки партиди сирене — някои от тях новодошли в района, други от утвърдени фермерски родове. Те заложили на висококачествено мляко от собствените си стада и на традиционни техники, позволяващи характерът на земята да проличи в крайния продукт.

Това движение се развивало бавно и трудно. То изисквало познания за местните треви, търпение за процеса на отлежаване и готовност да се продава директно на клиентите, а не през едри дистрибутори. Фермите, които оцелели, се превърнали в опора на новата хранителна култура в Ирландия. Те доказали, че дребномащабното млекопроизводство може да бъде жизнеспособно и че ирландското мляко притежава уникално качество, което заслужава да бъде изтъкнато. Губийн остава отправна точка за тази епоха, символизирайки момента, в който ирландското фермерско сирене започнало отново да се появява по масите из страната.

Регионът Западен Корк бил в центъра на това възраждане. Тамошният климат и почва раждат сочна трева, от която, както се твърди, идва характерът на млякото. Няколко от първите производители на сирене се установили в тази област, създавайки клъстер от малки ферми, които съществуват и до днес. Те си сътрудничели, за да споделят знания и да изградят репутация за качество, като често продавали стоката си на местните пазари, а не през супермаркети. Този подход помогнал за изграждането на пряка връзка между производителя и консуматора.

Как се прави

Сиренето се произвежда от пастьоризирано краве мляко във фермата близо до Шъл. Суроватъчното зърно се нарязва внимателно и се загрява до ниска температура, което помага за запазването на мека и кремообразна текстура. След пресоване в калъпи, главите се пренасят в изба за отлежаване.

По време на зреенето кората редовно се измива, най-вече с разсол. Този процес насърчава растежа на определени бактерии, които създават розово-оранжевия цвят и характерния аромат. Измиването не позволява сиренето да изсъхне твърде бързо и добавя дълбочина на вкуса. Младият Губийн е мек и с ядков привкус, докато по-отлежалите глави развиват по-силен, по-месест вкус. Предлага се и пушена версия, при която сиренето е изложено на дим преди или по време на отлежаването, за да придобие дървесна нотка.

Как се консумира

Губийн се опитва най-добре там, откъдето идва — особено на фермерските пазари в Западен Корк. Върви естествено с овесени бисквити и остра чътни, която пресича мазнината на кората. Пушената версия се съчетава добре със същите аксесоари или просто се хапва самостоятелно.

Ирландският сайдер е подходяща напитка към него. Плодовата нотка на сайдера допълва кремообразната текстура и солените нюанси на измитата кора. Макар сиренето да се намира в някои специализирани магазини извън региона, изживяването е най-пълноценно, когато бъде опитано на местен пазар в Скибърийн или околните градчета.

Любопитни факти

• Собствен бактериален вид. Редовното измиване на кората насърчава бактерия, описана за първи път именно от това сирене през 2001 г. и кръстена на него: Microbacterium gubbeenense.
• Ирландското фермерско възраждане. Губийн е едно от малкото сирена, останали от малката група ферми, започнали занаятчийско производство на сирене в Ирландия през 70-те години на ХХ век.
• Местна история на произхода. Името идва от фермата близо до Шъл, но то представлява по-широко движение на дребномащабно млекопроизводство из целия Западен Корк.
• Пушен вариант. Наред с обикновената глава се произвежда и пушена версия, която добавя дървесна нотка към кремообразното тесто.
• Пазарна традиция. Сиренето е неизменна част от фермерските пазари в Западен Корк, където производителите продават директно на хората, които го консумират.

Къде да го опитате

В Западен Корк, на пазар. Седмичните фермерски пазари в Скибърийн, Бантри и Шъл са местата, където сиренето се продава най-близо до мястото на производството му. Версията с измита кора и пушената обикновено се предлагат на една и съща маса.

Търговците на сирена в град Корк, включително сергиите на Английския пазар (English Market), го предлагат целогодишно, както и специализираните магазини в Дъблин. Пътува добре и се изнася масово, но фермерските сирена от региона се сравняват най-лесно там, където няколко от тях стоят едно до друго.