Sol over Gudhjem

Какво представлява

Sol over Gudhjem, или „слънце над Гудхем", е просто, но запомнящо се ястие от датския остров Борнхолм. Състои се от дебела филия тъмен ръжен хляб, покрита с резени пушена херинга и завършена със суров яйчен жълтък, поставен в центъра, за да напомня слънце. Гарнитурата обикновено се допълва с нарязана репичка, резанки лук и щипка едра сол.

Ястието принадлежи на Борнхолм, датския остров в Балтийско море, по-близо до Швеция, отколкото до Копенхаген, и на пушилните по неговото крайбрежие, където херингата се пуши горещо, традиционно над елша, в продължение на няколко часа, а не се осолява за дни. Жълтъкът е самата същина на ястието: пробит на масата, той се разтича върху рибата и хляба и върши работата на сос.

Откъде идва

Името идва от Гудхем, рибарско селце на северния бряг на острова и едно от пристанищата за херинга. Пушенето е било начинът, по който балтийският улов се е съхранявал преди хладилниците, и пушилните на острова са построени в множество през XIX век заедно с риболовния занаят; около десет от тях на острова все още работят.

Кой пръв е поставил жълтък върху филия пушена херинга не е записано, а ястието е достатъчно просто, за да може този въпрос изобщо да няма отговор. Това, което ясно личи, е, че става дума за комбинация от всичко, което едно пушилно селце е имало под ръка: риба от решетката, ръжен хляб, яйце, нещо остро от градината.

Как се яде

Sol over Gudhjem обикновено се поднася като отворен сандвич или леко основно ястие. Ястието пристига на масата с непокътнат жълтък, положен цял сред херингата и зеленчуците. Очаква се самите хранещи се да пробият жълтъка, оставяйки гъстата златиста течност да се смеси с рибата и хляба отдолу.

Това е малката церемония на ястието: пробит с вилица и разбъркан с рибата, той превръща цялото в нещо подобно на салата, намазана върху хляб. Към него подхожда студена лагер бира или чаша снапс, ракията с кимион; и двете вървят добре срещу мазнината на рибата.

Годишното състезание

Ястието е дало името си на годишно кулинарно състезание, провеждащо се на пристанището на Гудхем всеки юни от 2009 г. насам, в което готвачи се състезават помежду си и получават допълнителни точки за използването на местни борнхолмски продукти. Това е част от лятото на острова и причината името да е известно в цяла Дания далеч отвъд самото селце — състезанието е посветено на готварството и местните съставки на Борнхолм като цяло, а не само на съставянето на това конкретно ястие.

Любопитни факти

• Жълтъкът е суров. За разлика от много ястия, в които яйцата се сготвят преди сервиране, Sol over Gudhjem разчита на суровия жълтък за характерната си текстура и вкус.
• Елшата е традиционното дърво. Пушилните на острова от дълго време използват елша, която е по-мека от бука, макар че много от тях днес използват модерни пещи и други видове дърва.
• Не е ястие, познато навсякъде в страната. Макар да е известно в цяла Дания, ястието остава най-тясно свързано с Борнхолм и е най-добро там, приготвено с херинга направо от решетката.
• Името е буквално. Яйчният жълтък представя слънцето, изгряващо над рибарското селце Гудхем, създавайки визуална метафора, която отговаря на името на ястието.

Къде да се опита

Røgeri — островна пушилна със собствен щанд — в Гудхем или в някое от крайбрежните селца наблизо, където херингата се пуши на място и чинията се приготвя при поръчка. Дълги маси навън, изглед към Балтийско море и лагер бира от същия щанд е обичайната подредба.

Важно е да се провери дали рибата е от собственото пушене на заведението, а не купена отвън; пушилня с работещи комини обикновено го споменава, а и самата миризма при отварянето на вратата решава въпроса.